カテゴリー別アーカイブ: 日記

3月13日(月）はお休みです。

プレミアム熊野地鶏の産地でもある、熊野市の唐辛子。
耕作放棄地を利用し、栽培される国産唐辛子は辛いだけでなく、香りよく料理を引き立てます。やきとり嶋家では、プレミアム熊野地鶏の焼き鳥に合うように熊野産唐辛子をメインに様々な食材を配合してオリジナルのクラフト生七味を作っています。

是非、焼き鳥に一振り、お試しください！

食べてもらいたいやきとりの一串、から逆算しての鶏づくりはこの2022年からのこと。

脱水・熟成の期間が約5日～1週間、その期間で旨味や風味を凝縮・増幅させるためには
熊野より納品された時点でこの状態がベスト。その状態にするためには100～140日の期間はこの方法で育てる。さらに60～100日は…。とゆう風に、川下から川上へ遡り養鶏家さんと研究を重ねてきました。

熟成専用の冷蔵庫も導入、さらにおいしくなったと実感。
プレミアム熊野地鶏の進化、私共の挑戦はまだまだ続きます。

プレミアム熊野地鶏は、到着してすぐに捌いて串打ちはしていません。
季節や、オスめす、肉質もよるのですが3～5日熟成させてから
バーツごとに解体、さらに１～2日脱水。
必要であればそこから追熟成で1～2日。
そこまでの工程を経たものだけを提供しています。

そうして焼き上げられるプレミアム熊野地鶏のやきとりは
乳製品のような甘味、血の風味、適度な弾力、後を引く長い旨味の余韻の一串に。

そのやきとりに、三重を推しの日本酒やオレンジワイン、クラフトジンを合わせて
楽しんでいただくことが「ちょっと贅沢な日常」とゆう我々のお届けした価値。

現在も挑戦は続いています、
飼料や環境への取り組み・工夫の結果が出るのは約100日後
2月のこの時期の挑戦の答え合わせはGW明け。美味しいもの、いいものはやっぱり時間がかかります

プレミアム熊野地鶏は、やきとり嶋家が三重熊野の養鶏家さんと
一蓮托生で開発に挑戦したオリジナルの鶏。

地鶏が、地鶏となる100～120日間の環境や飼料、集団での状態、一羽一羽の個体差を見直して我々の求める理想の鶏を目指してきました。

「肉質の向上（旨味と柔らかさ）の為、同じ三重の日本酒の酒粕を与える」
「免疫向上の為、熊野市で栽培される唐辛子を飼料に加える」
「内臓を品質向上の為に、お米を与える」などの試行錯誤を続けてきました。
（これらに用いた飼料用の食材は、廃棄されるものや規格外で行き場をなくしたものを積極的に使用してきました。）

環境は、「アニマルウェルフェア」の理念基づいた鶏舎や、放し飼い用の庭づくりを。

さらに、日齢ごとに鶏舎の変更する「クラス替え、部屋がえ」を頻繁に行いました。
40～60日は、一番日当たりが良く海風がふく場所の鶏舎に
60～80日は、鶏ごとの性格を観察し、ストレス軽減のための一羽単位の部屋がえを
80～100日は、放し飼い用の庭付きの鶏舎に。
これらは過去のとりくみの一例で、現在も工夫をかさねています。　　　　つづく

約1週間、専用の冷蔵庫で脱水と熟成をほどこしたものだけを
焼鳥としてご提供

やきとりとの相性抜群のオレンジワイン、取り揃えてます。
グラスでご注文頂けますので飲み比べも。

やきとり嶋家
12月31日　営業
1月1～4日　お休み
1月5日　営業
1月6日　　〃
1月7日 　　〃
1月8日　　〃
1月9日　　〃

しまや恵比寿
12月31～1月5日　お休み
1月6日　営業
1月7日　　〃
1月8日　　〃
1月9日　お休み

2023年もどうぞ御贔屓に、皆様もお身体ご自愛ください。

『真珠の塩』は、太平洋に面した奥志摩のきれいな海水を昔ながらの製法による平釜にて、じっくりと炊き上げた食塩です。真珠と真珠貝を一緒に入れて炊き上げますと
アコヤ貝の真珠層からカルシウムなどの成分が溶け出すことで生まれる、まろやかな甘さとほのかな苦みを持ち合わす風味豊かな塩が出来上がります。

廃棄されるだけの貝殻を利用する、サスティナブルな製法の塩

角がなくまろやかな甘さとほのかな苦み
「塩づくりは、ご飯を炊くような感じ」
海水に含まれるミネラル、低温で焚き上げる製法が美味しさの理由。

12月18日　16:30～営業
12月19日　　　〃
12月20日  　 　〃
12月21日　　　〃
12月22日　　　〃
12月23日　　　〃
12月24日　　　〃
12月25日　　　〃
12月26日　終日貸し切り
12月27日　16:30～営業
12月28日　　　〃
12月29日　　　〃
12月30日　　　〃
12月31日　16:30～22:00頃　※売り切れ次第閉店